Giò thủ bó mo cau của nội
Trong ký ức tết tuổi thơ của tôi, ngoài kỷ niệm của niềm vui bất tận khi được diện quần áo mới đi chơi xuân trẩy hội, nhận phong bao lì xì từ ông bà, cha mẹ và những người thân yêu trong gia đình, dòng họ… thì còn có hương vị của món giò thủ bó mo cau của nội.
Như hầu hết các gia đình, ngày tết, ngoài thịt gà, bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, chả nướng, canh măng, canh miến… thì còn một món phổ biến trong mâm cỗ dâng cúng ông bà, tổ tiên là món giò thủ bó mo cau.
Và ông nội tôi luôn được xem là người có kinh nghiệm nhất trong việc bó giò thủ, không những nhanh mà còn thơm ngon chuẩn vị. Năm nào cũng vậy, cứ cách tết chừng 3-5 ngày là ông nội tôi lại tất bật chế biến món này.
Nhiều năm, do nhà nuôi được lợn mổ bán, nguyên liệu nhiều, nên ông còn làm thêm nhiều cây giò thủ để phân phát cho các con.
Nguyên liệu chính của món giò thủ bao gồm: tai, mũi, má, thịt trên phần đầu của con lợn và lưỡi lợn.
Theo lời ông tôi, món giò có thêm lưỡi lợn sẽ ngon hơn. Ngoài ra, các loại gia vị đi kèm không thể thiếu để làm nên món ăn này là: mộc nhĩ, hạt tiêu xay đập dập, tỏi, hành khô, gừng, đường, nước mắm, mì chính, lá chuối và đặc biệt là tàu mo cau.
Nếu như sau này, việc làm giò thủ được định hình đơn giản bằng các mẫu khuôn kim loại chế biến sẵn, thì ngày ấy, người ở thôn quê chỉ có cách thông thường, đó là dùng tàu mo cau để gói, bó giò.
Mỗi lần chuẩn bị làm giò, ông nội tôi thường chọn những cái mo cau to nhất rụng xuống từ cây cau trồng trước sân nhà. Ông phân việc cho mấy anh chị em chúng tôi cọ rửa mo cau sao cho thật sạch đến trắng tinh, cả phần phía trong lẫn phía ngoài của tàu mo. Cẩn thận hơn, khi các cháu đã cọ rửa mo cau rồi, ông còn dùng muối sát khuẩn để tàu mo cau sạch sẽ, bảo đảm an toàn vệ sinh nhất có thể.
Nguyên liệu làm giò thủ
Phần sơ chế nguyên liệu, ông luôn đảm nhận hết, bởi phải tự tay ông làm thì món giò mới không bị hôi, mới thơm ngon chuẩn vị.
Bao giờ cũng vậy, tai, mũi, má, lưỡi lợn, ông luôn chần qua bằng nước sôi có bỏ gừng, sả, muối ở trong đó, để khử hết mùi hôi và các chất bẩn. Sau khi nguyên liệu sạch sẽ, ông thái con chì gần bằng ngón tay, tiếp sau, ông tẩm ướp nguyên liệu cho thấm vị.
Công đoạn ông bắc chảo để xào giò luôn khiến tôi thích thú nhất, bởi ngồi bên bếp lửa xem ông xào giò, tôi có thể nghe thấy tiếng mỡ trong chảo nguyên liệu "reo" lên như vui mừng.
Sau đó là thứ mùi thơm béo bùi của thịt xém cạnh, quyện trong mùi thơm mặn của mắm bốc lên nghi ngút trên cái chảo. Lúc đó thì không chỉ tôi mà bất cứ ai gần đó, thậm chí là những người hàng xóm ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn lan tỏa, cũng sẽ nao lòng thèm muốn và cảm thấy… đói bụng!
Khi chảo nguyên liệu xào chín đủ độ, nước cạn sền sệt, ông bắc chảo xuống và bắt đầu công đoạn bó giò.
Tay ông thoăn thoắt dùng muôi múc phần nguyên liệu giò còn nóng hổi rải đều ở phần giữa theo chiều dọc của chiếc mo cau, cuốn tròn lại rồi dùng lạt gò chiếc mo cho kín, rồi thắt lại, siết dần, siết dần, đến khi cái giò tròn đều chắc nịch, hằn lên những khúc bóng nhẫy.
Mỗi năm, ông nội tôi thường chỉ bó hai cây giò mo cau như thế cho gia đình ăn Tết. Nếu năm nào ông có ý định làm cho các bác, cô, chú của tôi, thì ông sẽ làm tới cả 5-7 chiếc, thậm chí cả chục chiếc. Mỗi chiếc giò thủ mo cau thường nặng khoảng từ 3-4kg, cả gia đình có thể ăn đủ 3 ngày tết, mà vẫn còn để ăn lai rai những ngày đầu tháng Giêng.
Khi bó giò xong, bao giờ ông cũng chuẩn bị một ấm nước thật nóng, để giội rửa sạch phần nước mỡ còn bám lại trên mặt ngoài chiếc giò, sau đó ông sẽ dùng dây lạt treo nó lên thanh ngang của chái bếp, đợi đến chiều 30 tết mới cắt giò ra từng khoanh, để sắp mâm cơm cúng tết.
Những cây giò thủ được gói bằng mo cau
Nôn nao ngóng đợi, rồi bữa cơm tất niên cũng tới.
Ông nội tôi dùng con dao sắc nhất cắt lấy vài khoanh giò tròn xoe, xắt thành từng miếng dài vừa ăn. Miếng giò mo phẳng lì và vô cùng bắt mắt. Nó có màu vàng cánh gián của thịt xém cạnh, màu trắng của thịt mỡ nổi màu dưới trời rét và màu đen thơm lừng của hạt tiêu giã dập.
Miếng giò thơm mùi mắm ngon và hạt tiêu, béo bùi cái thơm ngọt của thịt lợn được xào kỹ, vẫn còn quyện trong miếng mỡ mùi mo cau rất lạ, khiến cho món ăn khoái khẩu vô cùng. Chấm miếng giò ấy vào bát mắm đậm đà cùng vị cay nồng của ớt, kèm thêm chút dưa cải muối chua, ăn với cơm trắng thôi cũng tuyệt ngon, thưởng thức một lần là nhớ mãi, không thể nào quên được.
Thời gian trôi đi, cuộc sống ngày càng hiện đại, kinh tế của hết thảy các gia đình, kể cả các gia đình ở thôn quê cũng đã đủ đầy hơn rất nhiều so với cách nay vài ba thập kỷ trở về trước.
Song, dẫu trong mâm cao cỗ đầy ngày tết hằng năm của gia đình tôi luôn có sự xuất hiện của rất nhiều các món ăn ngon, nhưng mỗi khi mường tượng nhớ lại một thời ấu thơ nhiều thiếu thốn, tôi vẫn luôn nao lòng thèm muốn và nhớ tới món giò thủ bó mo cau tuyệt ngon vương mùi quê hương, do ông nội tự tay chế biến.
Nội tôi đã trở về với thiên cổ từ lâu. Và trong mâm cơm cúng tổ tiên, cúng ông nội ngày tết, bố tôi không bao giờ quên sửa soạn món giò thủ, dẫu nó không còn được chế biến theo cách bó trong những chiếc mo cau mộc mạc, đơn sơ giống như những ngày xưa nữa…
Theo QĐND điện tử
Bài viết, video, hình ảnh đóng góp cho chuyên mục vui lòng gửi về bhqdt@baohaiquanvietnam.vn